Tipo de técnica : Pâtisserie

Filer les jaunes d’œufs avec un filoir (doseur à embouts fins)

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Mouler le gâteau de riz

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Démouler le gâteau de riz

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Verser le caramel dans le moule à pudding

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Identifier le point du Mel da Madeira avant le démoulage

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Démouler Mel da Madeira

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Filtrer les jaunes avec une passoire pour le pudim

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Former la pâte feuilletée dans des moules pour Pastel de Nata

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Étaler la pâte feuilletée pour le Pastel de Nata

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Monter la génoise

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Identifier le point du Pão de Ló

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Cuire un gâteau avec une base de streusel

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Napper un cake de glaçage

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Remplir un moule à cheminée (travel cake)

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Appliquer du sirop sur un cake

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Napper un cake de glaçage

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Préparer une crème anglaise végétalienne

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Dresser la glace et le gelato

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Pasteuriser et laisser maturer une base de glace blanche

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Laisser la glace durcir avant de la placer dans la vitrine

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Traiter la glace dans une machine Carpigiani

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Préparer la pâte à choux

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Enrober les choux de caramel

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Préparer un spray velours au chocolat noir

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Préparer le craquelin pour les choux

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Préparer du chocolat de modelage sans ingrédients supplémentaires

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Préparer un glaçage au chocolat onctueux

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Cuire des tartelettes sablées en forme libre

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Cuire des choux cylindriques

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Mouler du chocolat avec un ballon

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Préparer du praliné de noisette

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Tempérer le gianduja (sur table)

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Confire des écorces d’orange

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Préparer un confit de citron avec de la pectine NH et de la masse de gélatine

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Doser les financiers

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Faire un glaçage au chocolat pour les gâteaux

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