Tipo de técnica : Pâtisserie

Ajuster la proportion de l’enrobage pour les bonbons gélifiés en fonction de l’acidité souhaitée

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Dresser le mélange pour marshmallows avec fourrage (3 temps)

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Influence de la température sur la texture de la guimauve

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Hydrater la gélatine : feuille vs. poudre

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Réguler le pH et activer la pectine dans une confiture avec de l’acide citrique

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Contrôler la densité d’une confiture à l’aide des degrés Brix

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Utiliser un réfractomètre

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Mesurer les degrés Brix avec un réfractomètre

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Incorporer correctement la pectine dans des préparations liquides

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Contrôler la température d’une préparation sur induction sans thermomètre

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Utiliser correctement des fraises ou des framboises dans la préparation d’une confiture

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Incorporer correctement la pectine pour éviter les grumeaux dans une préparation

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Perler un liquide en utilisant Tepa Nitro

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Obtenir une émulsion dense avec du sucro de mull

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Élaborer une émulsion avec de la xanthane

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Obtenir un gel à l’alcool et à la xanthane

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Réaliser un gel léger à la xanthane

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Gélifier un liquide avec de la gélatine

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Infuser un liquide à froid

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Obtenir une mousse chaude

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Démouler des demi-sphères en chocolat de moules en polycarbonate

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Mouler des demi-sphères de chocolat dans des moules en polycarbonate

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Enrober des truffes de chocolat noir tempéré

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Tempérer du chocolat noir

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Caraméliser les nibs de cacao

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Incorporer du cacao en poudre dans une détrempe de croissant

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Tourer la pâte à croissants

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Laminage de la pâte à croissant à la main (style Bachour)

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Bloc de beurre pour croissants

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