Tipo de técnica : Pâtisserie

Colorer la crème au beurre à la meringue suisse

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Préparer une meringue sans sucre

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Faire une gélatine dure râpée

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Couper une pâte de fruits sans guitare

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Extraire facilement le glucose d’un bol pour l’incorporer à un mélange (sans spatule en caoutchouc)

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Éviter le choc thermique lors de l’incorporation d’un liquide chaud au caramel

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L’influence de la température sur la texture d’un toffee au chocolat

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Définir la texture finale idéale d’un toffee

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Envelopper les toffees dans du papier ciré (type papier sulfurisé)

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Couper le toffee avec un couteau

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Éviter que le toffee ne colle à la surface avant la découpe

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Vérifier si la texture finale du toffee est correcte

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Verser et étaler le toffee dans des moules rectangulaires en silicone

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Savoir quand la préparation d’un toffee est prête après l’émulsion finale

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Ajuster la proportion de l’enrobage pour les bonbons gélifiés en fonction de l’acidité souhaitée

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Dresser le mélange pour marshmallows avec fourrage (3 temps)

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Influence de la température sur la texture de la guimauve

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Hydrater la gélatine : feuille vs. poudre

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Réguler le pH et activer la pectine dans une confiture avec de l’acide citrique

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Contrôler la densité d’une confiture à l’aide des degrés Brix

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Utiliser un réfractomètre

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Mesurer les degrés Brix avec un réfractomètre

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Incorporer correctement la pectine dans des préparations liquides

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Contrôler la température d’une préparation sur induction sans thermomètre

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Utiliser correctement des fraises ou des framboises dans la préparation d’une confiture

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Incorporer correctement la pectine pour éviter les grumeaux dans une préparation

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Préparer une glace à l’azote

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Perler un liquide en utilisant Tepa Nitro

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Obtenir une fine poudre d’huile avec de l’azote

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Ultra-congeler des agrumes avec de l’azote

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Obtenir une émulsion dense avec du sucro de mull

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Obtenir une émulsion légère avec des émulsifiants d’agrumes

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Élaborer une émulsion avec de la xanthane

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Obtenir un gel à l’alcool et à la xanthane

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Obtenir un gel dense avec de la xanthane

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Réaliser un gel léger à la xanthane

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