Tipo de técnica : Fondamentaux de la pâtisserie

Monter un gâteau à deux étages

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Appliquer une couche anti-miettes sur un gâteau avec de la crème au beurre

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Découper et trancher des génoises

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Extraire facilement le glucose d’un bol pour l’incorporer à un mélange (sans spatule en caoutchouc)

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Éviter le choc thermique lors de l’incorporation d’un liquide chaud au caramel

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L’influence de la température sur la texture d’un toffee au chocolat

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Définir la texture finale idéale d’un toffee

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Envelopper les toffees dans du papier ciré (type papier sulfurisé)

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Couper le toffee avec un couteau

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Éviter que le toffee ne colle à la surface avant la découpe

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Vérifier si la texture finale du toffee est correcte

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Verser et étaler le toffee dans des moules rectangulaires en silicone

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Savoir quand la préparation d’un toffee est prête après l’émulsion finale

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Dresser le mélange pour marshmallows avec fourrage (3 temps)

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Influence de la température sur la texture de la guimauve

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Contrôler la densité d’une confiture à l’aide des degrés Brix

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Utiliser un réfractomètre

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Mesurer les degrés Brix avec un réfractomètre

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Contrôler la température d’une préparation sur induction sans thermomètre

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Démouler des demi-sphères en chocolat de moules en polycarbonate

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Mouler des demi-sphères de chocolat dans des moules en polycarbonate

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