Avancée

Préparer une crème anglaise végétalienne

Cuire des haricots dans de l’eau gazeuse

Marquer les conchas (pain mexicain)

Pasteuriser et laisser maturer une base de glace blanche

Laisser la glace durcir avant de la placer dans la vitrine

Traiter la glace dans une machine Carpigiani

Base pour glace blanche

Cheesecake coton au matcha/citron vert

Brioche à tête

Cappelacci à l’artichaut

Préparer la pâte à choux

Préparer un spray velours au chocolat noir

Préparer un glaçage au chocolat onctueux

Tempérer le gianduja (sur table)

Gland

Dacquoise à la pistache et à la framboise

Choux à l’orange et à la noisette

Tartelette au citron

Préparer une meringue sans sucre

Faire des sphérifications dans l’huile

Voile de betterave

Meringue d’elBulli

Sphérification mécanique (Jaune d’œuf faux)

Panna cotta de champignons avec iota

Flan au chocolat sans œufs

Bonbon de courge rôtie (encapsulé avec kappa)

Macaronis de gibier (style Disfrutar)

Garniture thermorésistante pour cakes

Gélatine râpée à la coriandre

Voile d’Elastic

Gelée chaude au curry thaï

Crémeux végétalien au sésame

Confiture de poivron rouge et vanille

Pâte de fruits à la sangria

Gelée tremblotante à la menthe

Éviter le choc thermique lors de l’incorporation d’un liquide chaud au caramel