Avancée

Obtenir une émulsion légère avec des émulsifiants d’agrumes

Obtenir un gel à l’alcool et à la xanthane

Obtenir un gel dense avec de la xanthane

Réaliser un gel léger à la xanthane

Précuire le risotto pour le service

Fermenter du garum de champignons avec du kōji et du nuka

Faire fermenter du garum de viande avec du koji

Fermenter du garum de poisson

Réaliser une ganache au chocolat végane montée pour des truffes

Enrober des truffes de chocolat noir tempéré

Tempérer du chocolat noir

Préparer une mousse au chocolat végétalienne

Beurre de soja (émulsion dense)

Émulsion légère

Épaississement à la xanthane (gels et émulsions)

Faux gâteau de gélatine fouettée

Mousse chaude de citrouille

Palomita et coulant nitro

Glace au yaourt “à la minute” à l’azote

Teppan nitro et shots

Poudre glacée d’huile d’olive

Framboises congelées à l’azote

Imprégnation sous-vide

Ganache montée au chocolat blanc et à la vanille

Praliné d’amandes

Pâte de noisettes

Nappage neutre

Amandes caramélisées

Tarte aux pommes et aux noisettes

Tarte aux litchis et aux pistaches

Tarte aux fruits rouges et au yaourt

Tarte au café et aux amandes

Tarte au sésame noir, à la truffe noire et aux agrumes

Gâteau New Sacher

HK 100% Chocolat

Cookie au chocolat Guanaja et aux noix de pécan