Tipo de técnica : Texturants

Préparer des disques croustillants

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Faire une gélatine dure râpée

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Ajuster la proportion de l’enrobage pour les bonbons gélifiés en fonction de l’acidité souhaitée

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Hydrater la gélatine : feuille vs. poudre

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Réguler le pH et activer la pectine dans une confiture avec de l’acide citrique

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Incorporer correctement la pectine dans des préparations liquides

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Incorporer correctement la pectine pour éviter les grumeaux dans une préparation

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Perler un liquide en utilisant Tepa Nitro

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Obtenir une fine poudre d’huile avec de l’azote

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Ultra-congeler des agrumes avec de l’azote

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Obtenir une émulsion dense avec du sucro de mull

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Obtenir une émulsion légère avec des émulsifiants d’agrumes

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Élaborer une émulsion avec de la xanthane

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Obtenir un gel à l’alcool et à la xanthane

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Obtenir un gel dense avec de la xanthane

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Réaliser un gel léger à la xanthane

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Gélifier un liquide avec de la gélatine

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Obtenir une mousse chaude

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